Шоколадний пластик - это универсальная мастика, используемая для создания красивых украшений и фигурок из шоколада. Он подходит для моделирования различных форм и идеально удерживает свою форму, что позволяет создать настоящие шедевры кондитерского искусства.
Технико-технологическая карта Шоколадний пластик для моделирования
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадний пластик для моделирования, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Глюкоза (кукурузная, жидкая) | 30 | 30 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Растопите белый и темный шоколад на водяной бане.
- Добавьте глюкозу в растопленный шоколад и быстро перемешайте до получения однородной массы.
- Убедитесь, что масса полностью отделяется от стенок миски.
- Поместите мастику в пищевую пленку и придайте ей форму диска толщиной 0,6 см.
- Уберите диск в холодильник на ночь.
- Перед использованием достаньте из холодильника и дайте постоять 30 минут при комнатной температуре.
- Вымесите мастику руками до получения мягкой и пластичной массы.
- Отщипните кусочек и скатайте из него конус для сердцевины цветка.
- Скатайте шарики диаметром 1,2 см и раскатайте их в лепестки между пластиковыми листами.
- Подготовленные лепестки помещайте в холодильник на несколько минут для застывания.
- Прикрепите лепестки к конусу, фиксируя цветок в холодильнике.
- Загните кончики лепестков с помощью зубочистки.
- Можно использовать мастику для создания фигурок или цветов, окрашивая ее специальными красителями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая поверхность, аккуратная форма | Белый или темный, в зависимости от шоколада | Пластичная, эластичная | Сладкий аромат шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10 | < 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (г) |
| Калории | 540 |
| Углеводы | 70 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 30 |