Шоколадная Панна Котта - изысканное десертное блюдо с нежным шоколадным вкусом и кремовой текстурой.
Технико-технологическая карта Шоколадная Панна Котта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадная Панна Котта, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Сливки (20%) | 400 г | 400 г |
| Шоколад темный (70%) | 100 г | 100 г |
| Яйцо куриное (желтки) | 2 шт | 2 шт |
| Желатин | 10 г | 10 г |
| Ванилин | 1 г | 1 г |
| Сахар | 100 г | 100 г |
Технология приготовления
- Залить желатин небольшим количеством воды и оставить на 15 минут для набухания.
- В кастрюлю вылить 300 мл сливок, добавить сахар и ванилин. Нагревать на маленьком огне.
- Добавить кусочки шоколада, разогревать до полного растворения сахара и шоколада. Не доводить до кипения.
- Добавить разбухший желатин с желтками и оставшимися сливками в шоколадную смесь. Немного подогреть, постоянно помешивая.
- Поставить на холодную водяную баню и взбить миксером на средней скорости.
- Разлить по формочкам и поставить в холодильник до застывания.
- Отделить застывший десерт от формы и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Кремовый с шоколадным оттенком |
| Аромат | Интенсивный шоколадный |
| Вкус | Нежный, сладкий с шоколадными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует нормам безопасности пищевой продукции |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | 7 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |