Шоколад в шоколаде — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежность молочного и насыщенность темного шоколада, дополненный свежестью цитрусовых. Украшение из сушеного изюма придаёт блюду особый шарм и аромат. Подаётся в виде нарезанных полосок, идеально подходит для праздников и торжественных мероприятий.
Технико-технологическая карта Шоколад в шоколаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколад в шоколаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад молочный (поломанный на кусочки) | 200 | 200 |
| Масло растительное (без запаха) | 2 ч. л. | 10 |
| Цедра апельсина (тертая на мелкой терке) | 1 ст. л. | 15 |
| Сок апельсиновый | 2 ст. л. | 30 |
| Шоколад темный (поломанный на кусочки) | 300 | 300 |
| Сливки (не менее 33%) | 1/3 стак. | 80 |
| Изюм (сушеная клюква или сушеная смородина) | 2/3 стак. | 100 |
Количество порций: 18
Технология приготовления
- Замочите изюм в горячей воде на несколько минут, затем промойте и обсушите на салфетке.
- Форму размерами 8х26 см выстелите бумагой для выпечки, оставляя свисать 2 см по каждой длинной стороне.
- Растопите половину молочного шоколада (100 г) в микроволновке на максимальной мощности, перемешивая каждые 30 секунд. Это займет 1-2 минуты.
- Добавьте 1 ч.л. растительного масла в растопленный шоколад и перемешайте до однородности.
- Вылейте растопленный шоколад в форму и равномерно распределите по дну, затем уберите в холодильник на 20 минут, чтобы застыл.
- На слабом огне в кастрюле соедините цедру и сок апельсина, темный шоколад, сливки и замоченный изюм. Нагревайте, помешивая, 3-4 минуты, пока шоколад не расплавится.
- Оставьте массу остыть на 10 минут.
- Вылейте массу в форму поверх застывшего молочного шоколада и уберите в холодильник на 1 час.
- Остатки молочного шоколада растопите так же, как и первые 100 г, добавьте 1 ч.л. растительного масла и вылейте в форму на начинку, разровняйте.
- Уберите в холодильник на 3 часа.
- Доставайте готовый десерт из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 5-10 минут. Затем нарежьте на 18 полосок и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Гладкая поверхность, равномерный цвет, без трещин |
| Запах | Нежный шоколадный аромат с цитрусовыми нотами |
| Вкус | Сладкий с легкой горечью темного шоколада и свежестью апельсина |
| Консистенция | Нежная, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 50 000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Escherichia coli | Не более 10 КОЕ/г |
| Стафилококки золотистые | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на порцию (100 г) |
| Калорийность | 450 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 50 г |