Шок-манже — это изысканный десерт, который сочетает в себе воздушные белки, насыщенный шоколад и сливочное масло. Этот уникальный сладкий вкус порадует любителей шоколадных лакомств и станет отличным завершением любого ужина. Приготовление занимает всего 30 минут, что делает его доступным для каждого, кто ценит вкусные домашние десерты.
Технико-технологическая карта Шок-манже
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шок-манже, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Сахарная пудра | 75 | 75 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Соль (щепотка) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Тщательно вымыть яйца.
- Отделить желтки от белков, каждый белок помещать в отдельную чашечку.
- Вылить белки в чашу миксера, добавить щепотку соли и взбить до крепкой пены.
- Постепенно добавлять сахарную пудру во взбитые белки и взбивать до крепких пиков.
- Растопить шоколад на водяной бане, дно посуды не должно касаться воды.
- Взбить мягкое масло с желтками до пышной кремообразной массы, лучше делать это на паровой бане.
- Во взбитое масло добавить коньяк и растопленный шоколад, хорошо перемешать.
- В шоколадную массу ввести 1/3 белковой массы и осторожно перемешать снизу вверх.
- Добавить оставшиеся белки, аккуратно складывая массу, чтобы она осталась пушистой.
- Разложить массу по креманкам и украсить по желанию.
- Убрать креманки в морозильную камеру на 2 часа. Десерт готов к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушная, аккуратно оформленная масса | Темно-коричневый с насыщенным шоколадным оттенком | Легкая, кремообразная и пористая | Насытенный шоколадный вкус с нотками коньяка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |