Шницель по-венски — это популярное блюдо австрийской кухни, представляющее собой тонко отбивной кусок мяса, обжаренный в панировке до золотистой корочки. Подается с различными гарнирами, идеально сочетаясь с вареным картофелем и тушеной капустой.
Технико-технологическая карта Шницель по-венски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель по-венски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука | 90-120 | 90-120 |
| Яйцо | 100 | 100 |
| Сливки 35% (или сметана) | 30 | 30 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Растительное масло | 150 | 150 |
| Специи | 5 | 5 |
| Черный молотый перец | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 150 | 150 |
| Говядина (мякоть) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Подготовьте мясо: нарежьте говядину на тонкие пластины и хорошо отбейте.
- Приготовьте панировку: в одной тарелке соедините муку, в другой — яйца и сливки, в третьей — сухари панировочные.
- Обваляйте отбивные куски мяса в муке, затем в яйцах, и, наконец, в сухарях.
- В сковороде разогрейте растительное масло.
- Обжаривайте шницели с обеих сторон до золотистой корочки на среднем огне.
- Готовые шницели выложите на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.
- Подавайте с гарнирами по вашему выбору, такими как вареный картофель и тушеная капуста.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Хрустящая снаружи и мягкая внутри | Нежный мясной вкус с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 275 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 15 г |