Шашлык с дымком в духовке - это блюдо, которое отличается теплым ароматом и вкусом костра, который придает ему необычный и незабываемый вкус. В этой технологической карте мы поговорим о том, как приготовить шашлык с дымком, учитывая все необходимые параметры качества и особенности приготовления.
Технико-технологическая карта Шашлык с дымком в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык с дымком в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Курица замаринованая | 500 | 450 |
| Уксус | 50 | 45 |
| Уголь с вишни | 100 | 95 |
| Лук замариновванный в уксусе | 50 | 45 |
| Шампура | 100 | 95 |
| Бамбуковые шпажки | 50 | 45 |
| Противень | - | - |
| Решетка | - | - |
| Пломбир | - | - |
Технология приготовления
- Включить духовку на разогрев.
- Нанизывать шашлык на шампура или бамбуковые шпажки.
- Создать подставку из-под фондю и положить на неё шашлык.
- Зажигать уголь и накрывать его тарелкой.
- Поставить шашлык на средний уровень духовки и жарить.
- Переворачивать шашлык в середине процесса приготовления.
- Жарить до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Теплый и вкусный | Красно-коричневый | Тяжелое | Теплый и вкусный аромат костра, сладкий и уютный вкус курицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| - | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Каллории (ккал/100 г) |
| 15 | 10 | 10 | 100 |