Шашлык-антрекот — это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит для уличного приготовления на мангале. Сочетание качественного мяса говядины с ароматными специями и соевым соусом делает его настоящим лакомством. Мясо маринуется с использованием простокваши, что добавляет нежности и насыщенного вкуса.
Технико-технологическая карта Шашлык-антрекот
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык-антрекот, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 500 | 500 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 60 | 60 |
| Сало | по вкусу | по вкусу |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Простокваша (сметана) | 200 | 200 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Выберите говядину хорошего качества.
- При желании нарежьте сало на небольшие кусочки или оставьте большим куском.
- Нарежьте мясо и распластайте его в форме книжки.
- Посыпьте мясо специями из набора для шашлыка.
- Полейте соевым соусом и равномерно распределите. Оставьте на некоторое время для впитывания.
- Намажьте половиной простокваши на мясо.
- Уложите тонкие кусочки сала на мясе, закройте второй половиной мяса и посыпьте специями.
- Нарежьте лук и чеснок кольцами, смешайте с остатками простокваши и распределите по верх мяса.
- Снова посыпьте специями и оставьте мариноваться, желательно на ночь.
- Жарьте на мангале до готовности, маленькие кусочки можно подавать сразу, а большой кусок нарежьте перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Мясо румяное, с аппетитной корочкой |
| Запах | Аромат специй и жареного мяса |
| Вкус | Нежный, сочный, сбалансированный соевым соусом и специями |
| Консистенция | Нежная, мясистая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативное значение |
| Общие бактерии | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Listeria monocytogenes | отсутствуют в 25 г |
| Probio бактерии | не менее 10^7 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 5 |