Шампиньоны с чечевицей по-французски - это вкусное и простое в приготовлении блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус грибов и насыщающую силу чечевицы. Оно прекрасно подойдет как для повседневного стола, так и для особых случаев. Подается с аппетитным соусом, который дополнит блюдо и добавит яркие нотки.
Технико-технологическая карта Шампиньоны с чечевицей по-французски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шампиньоны с чечевицей по-французски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чечевица (зеленая крупная, Мистраль) | 90 | 80 |
| Шампиньоны (крупные) | 300 | 250 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Масло оливковое | 45 | 40 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Мука кукурузная | 20 | 20 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Масло растительное (для жарки) | 220 | 200 |
| Сливки (жирные, для соуса) | 30 | 30 |
| Цедра апельсина | 5 | 5 |
| Сок апельсиновый | 15 | 15 |
| Перец черный | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Отварите чечевицу до готовности.
- Вымойте шампиньоны и удалите ножки, которые понадобятся для соуса.
- Половину луковицы обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте обжаренный лук, соль, перец, ложку апельсинового сока и немного цедры в вареную чечевицу и пюрируйте массу.
- Заполните пюре шляпки шампиньонов.
- Смешайте пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль и немного карри, тщательно перемешайте.
- Взболтайте яйцо венчиком и смочите шляпку гриба в яйце, затем обваляйте в мучной смеси.
- Обжаривайте грибы в раскаленном растительном масле до золотистой корочки и выложите на салфетку для удаления излишков масла.
- Для соуса обжарьте лук с ножками от грибов, затем добавьте сливки и доведите до загустения, после чего снимите с огня и доведите блендером до однородного состояния.
- Украсить тарелку зеленым луком, выложите грибы, подавайте с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Грибы с пюре, украшенные зеленью | Золотисто-коричневый | Нежная, кремовая | Нежный, с цитрусовым акцентом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 15 |
| Калорийность (ккал) | 160 |