В данной технологической карте представлена рецептура блюда "Семифредо с киви", который является одной из самых вкусных и необычных десертов, который можно приготовить в домашних условиях. Блюдо состоит из сливочного крема, яичного крема, киви и маскарпоне, обеспечивая вкусную и продуктивную комбинацию вкусов.
Технико-технологическая карта Семифредо с киви
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Семифредо с киви, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сливки (33%) | 115 | 100 |
| Маскарпоне | 100 | 90 |
| Яйцо куриное | 160 | 140 |
| Ванильный сахар | 70 | 60 |
| Сахарная пудра | 10 | 9 |
| Желатин | 30 | 28 |
| Сахар тростниковый (мелкий) | 50 | 45 |
| Киви | 200 | 180 |
Технология приготовления
- Желатин развести в 1/3 стакана холодной воды, оставить на 30 минут, растопить (но не кипятить!).
- Киви очистить от кожицы и пропюрировать в блендере с сахарной пудрой.
- Желатин растопить (но не кипятить!). Ввести в пюре из киви, размешать до однородности.
- Залить половину пюре в форму, поставить в холодильник минут на 20.
- Куриные желтки растереть с сахаром, поставить на водяную баню и взбивать миксером в течение 5-7 минут до растворения сахара, остудить.
- Ввести в яичный крем маскарпоне.
- Сливки взбить миксером до плотной массы. Добавить к яично-сырному крему, взбить вместе с ним до однородности.
- Белки взбить с ванильным сахаром до устойчивых пиков. Выложить в крем. Аккуратно венчиком или лопаткой движениями сверху вниз смешать с кремом.
- Выложить часть крема (наполовину формы) поверх пюре. Поставить форму в морозилку на полчаса. Затем распределить слой пюре и сверху аккуратно выложить оставшийся сливочный крем.
- Накрыть форму плёнкой и поставить в морозилку (лучше на ночь). Готовый десерт перед подачей подержать в холодильнике 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Состав блюда | Микробиологические показатели качества |
| Сливки | Не более 1000 CFU/g |
| Маскарпоне | Не более 500 CFU/g |
| Яйцо куриное | Не более 500 CFU/g |
| Ванильный сахар | Не более 100 CFU/g |
| Сахарная пудра | Не более 50 CFU/g |
| Желатин | Не более 100 CFU/g |
| Сахар тростниковый (мелкий) | Не более 100 CFU/g |
| Киви | Не более 50 CFU/g |
Пищевая ценность
| Состав блюда | Пищевая ценность (ккал/100 г) |
| Сливки | 33 |
| Маскарпоне | 44 |
| Яйцо куриное | 155 |
| Ванильный сахар | 487 |
| Сахарная пудра | 424 |
| Желатин | 283 |
| Сахар тростниковый (мелкий) | 387 |
| Киви | 28 |