Селедка с грибами - это аппетитная закуска, которая объединяет в себе насыщенные вкусы морепродуктов, грибов и овощей. Блюдо идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Его просто готовить, а результат порадует даже самого взыскательного гурмана!
Технико-технологическая карта Селедка с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Селедка с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (слабосоленая, 3 крупных жирных экземпляра) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 1000 | 1000 |
| Грибы (сушеные) | 30 | 30 |
| Огурец (консервированный, небольшой) | 50 | 50 |
| Шпроты (копченые, 2-3 крупных рыбки) | 40 | 40 |
| Томатная паста (хорошего качества) | 250 | 250 |
| Масло растительное (для жарки) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте необходимые продукты.
- Грибы вымойте и замочите в теплой воде на несколько часов или на ночь. Затем отварите и отцедите.
- Лук очистите и нарежьте полукольцами.
- У селедки отрежьте головы и хвосты, выпотрошите и промойте под струей воды.
- Сделайте продольный надрез вдоль хребта и аккуратно снимите кожицу, отделив филе и хребтовую кость.
- Нарежьте очищенную селедку полосками.
- Обжарьте лук на растительном масле до мягкости и золотистого цвета, затем остудите.
- Добавьте шпроты, огурец (нарезанный на кусочки) и отваренные грибы к луку.
- Измельчите все компоненты в блендере, добавьте селедку и аккуратно перемешайте.
- Добавьте томатную пасту, снова перемешайте.
- Уложите массу в стеклянные банки, закройте и храните в холодильнике.
- Перед подачей лучше оставить блюдо на 2-3 дня, чтобы оно пропиталось соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная масса, равномерно смешанная с овощами и грибами | Красновато-коричневый с зеленоватым оттенком | Однородная, кремообразная | Насыщенный вкус с подчеркивающей ноткой грибов и рыбного аромата |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Н≤10^3 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 8 г |