Щука в рукаве – это вкусное и нежное блюдо, которое идеально подойдет для обеда или ужина. Рыба запекается с овощами и специями, сохраняя все полезные вещества и ароматы. Это блюдо не только порадует вас своим вкусом, но и станет украшением стола.
Технико-технологическая карта Щука в рукаве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щука в рукаве, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Щука (маленькая) | 800 | 600 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Перец болгарский (небольшой) | 200 | 180 |
| Помидор | 400 | 380 |
| Лимон | 50 | 30 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Специи (для рыбы) | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
Сначала болгарский перец нарезается соломкой, репчатый лук – полукольцами, а помидоры – кольцами. Затем овощи обжариваются на растительном масле в течение 3 минут перед добавлением специй для рыбы. Щука натирается солью и черным перцем как снаружи, так и изнутри. Внутрь рыбы укладываются приготовленные овощи, после чего пузо щуки закрепляется, чтобы начинка не вываливалась. Далее рыба укладывается в форму, обильно посыпается специями и укладываются дольки лимона. Форму следует поместить в пакет для запекания и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, яркий |
| Аромат | Приятный, рыбный с овощными нотами |
| Вкус | Нежный, слабо соленый, острый |
| Консистенция | Нежная, сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий (КУО/г) | Не более 10^4 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| Листерия (в 25 г) | Отсутствуют |
| Е. coli (в 25 г) | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на порцию (г) |
| Белки | 45 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 400 |