Щи полусуточные на свиной рульке - это традиционное русское блюдо, которое отличается насыщенным вкусом и ароматом. Использование свиной рульки придаёт супу особую знатность и богатство. Этот долгой варке суп становится ещё вкуснее, на второй день его можно наслаждаться по-настоящему!
Технико-технологическая карта Щи полусуточные на свиной рульке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи полусуточные на свиной рульке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Рулька свиная | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Картофель | 800 | 800 |
| Капуста квашеная | 350 | 350 |
| Томатная паста | 100 | 100 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Зелень (петрушка, укроп и зелёный лук) | 50 | 30 |
| Лист лавровый | 10 | 10 |
| Специи (соль, перец) | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Тщательно осмотрите свиную рульку. При наличии загрязнений, очистите её ножом и промойте.
- Поместите рульку в кастрюлю, залейте 4 литрами воды и поставьте на огонь.
- После закипания снимите пену, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите около 3 часов.
- Через час после закипания добавьте очищенную морковь и зелень (петрушку и укроп), немного посолите и добавьте перец.
- Добавьте одну очищенную луковицу.
- По истечении 3 часов достаньте рульку, отделите мясо от кости и кожи, а также извлеките овощи.
- Нарежьте мясо небольшими кусочками и верните в бульон.
- Очищенный картофель нарежьте кубиками и добавьте в кипящий бульон.
- Нарежьте оставшуюся луковицу соломкой и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте к луку томатную пасту и немного бульона, потушите 2 минуты.
- Добавьте нарезанную морковь и чеснок к зажарке.
- Когда картофель почти готов, добавьте зажарку и квашеную капусту, проварите 3-4 минуты до кипения.
- В конце добавьте лавровый лист и мелко нарезанную зелень.
- Для достижения наилучшего вкуса рекомендуется дать щам настояться минимум сутки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| На поверхности видны кусочки мяса и овощей. | Золотисто-желтый с красными и зелеными вкраплениями. | Густая, с нежной мясной структурой. | Насыщенный, ароматный с легкой кислинкой квашеной капусты. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Составляющие | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| На порцию | 25 | 15 | 35 | 400 |