Салями варёная – это деликатесное изделие из свинины и сала с добавлением специй, характерное своим насыщенным вкусом и ароматом. Процесс приготовления включает соление мяса, его фарширование и варку, что позволяет сохранить все полезные качества ингредиентов и добиться желаемой консистенции.
Технико-технологическая карта Салями варёная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салями варёная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 1400 | 1400 |
| Сало | 700 | 685 |
| Соль (нитритная + поваренная) | 28 | 28 |
| Перец белый | 1/2 ч. л. | по вкусу |
| Перец черный | 1/2 ч. л. | по вкусу |
| Орех мускатный | 1/4 ч. л. | по вкусу |
| Кишки (черева говяжья, 1.5 м) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Для начала свинину нарезают на куски, удобные для пропускания через мясорубку, и смешивают с солью (нитритной и поваренной) в соотношении 2%. Мясной фарш оставляют на три дня в холодильнике для засолки. Сало натирают солью и также ставят в холодильник. Затем мясо немного замораживают и перемалывают через мясорубку. После этого сало нарезают кубиками и смешивают с фаршем, добавляя специи. Готовую массу помещают в кишки, формируя колбасы, которые оставляют в холодильнике на сутки. Прежде чем варить, колбасы размораживают, а затем прогревают в духовке, повышая температуру до 70 градусов внутри. После остывания в воздухе, колбаса готова к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Насыщенный, пряный, с нотками специй |
| Аромат | Специфический, мясной, с ароматом перца и соли |
| Цвет | Розовый с румяной корочкой |
| Консистенция | Плотная, мягкая, с равномерным распределением сала |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество микробов (КУО/г) | Не более 1х10^5 |
| Сальмонеллы в 25 г | Отсутствуют |
| Коли-формы (КУО/г) | Не более 10 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 1 |