Сало на водяной бане – это блюдо, которое готовится из нежной грудинки с прослойками мяса, что придает ему насыщенный вкус. Процесс приготовления заключается в том, чтобы именно на водяной бане медленно растопить сало, сохранив все его питательные свойства и аромат. Подходит для хранения в холодильнике и употребления в горячем или холодном виде.
Технико-технологическая карта Сало на водяной бане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало на водяной бане, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Грудинка (сало) | 1.200 | 1.200 |
| Лист лавровый | 0.003 | 0.003 |
| Чеснок | 0.045 | 0.045 |
| Соль (без горки) | 0.005 | 0.005 |
| Перец черный (без горки, молотый) | 0.005 | 0.005 |
| Вода (для водяной бани) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для приготовления блюда рекомендуется использовать грудинку с прослойками мяса. Сало нарезают крупными кусками, которые могут пройти через горлышко банки. Чеснок очищается и пропускается через пресс, затем смешивается с солью, перцем и сломанными лавровыми листьями. Каждый кусок сала тщательно натирается этой смесью, после чего складывается в банку и утрамбовывается. Банку помещают в кастрюлю с холодной водой так, чтобы уровень воды был на одном уровне с салом. Снизу банки кладется кусок ткани для защиты, а сверху она накрывается крышкой. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения, после чего огонь уменьшается и сало варится на водяной бане от 1,5 до 2 часов. Готовое сало можно оставить в банке до остывания и хранить в холодильнике не более 3 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Нежные куски сала с золотистой корочкой |
| Цвет | Светло-розовый с золотистыми оттенками |
| Запах | Ароматный, с нотками приправ |
| Вкус | Нежный, с оттенком специй |
| Консистенция | Плоская, мягкая, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов (КУО/г) | не более 10³ |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Грибы (КУО/г) | не более 10² |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность (ккал) | 800 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 85 |
| Углеводы, г | 0 |