Салат с красной рыбой и рукколой — это легкое и изысканное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола или втрепетного обеда. Нежная текстура лосося в сочетании с хрустящей рукколой и ароматными ингредиентами создает гармоничное сочетание вкусов, что сделает вашу трапезу незабываемой.
Технико-технологическая карта Салат с красной рыбой и рукколой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с красной рыбой и рукколой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (или сёмга) | 250 | 250 |
| Рукола | 50 | 50 |
| Пармезан | 50 | 50 |
| Лук зеленый | по вкусу | по вкусу |
| Лимон | 0,5 шт | 0,5 шт |
| Базилик | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Масло сливочное | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Помидоры черри (7-10 шт.) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- На раскаленной сковороде растопить сливочное масло.
- Нарезать лосося кусочками размером примерно 1x1 см.
- Обжарить рыбу в масла, помешивая, в течение 2-3 минут, добавив сухой базилик.
- На тарелку выложить рукколу, нарезанные помидоры и зеленую часть молодого лука.
- Добавить обжаренный лосось и натертый пармезан.
- Полить оливковым маслом и выдавить сок половины лимона.
- Приправить солью и черным перцем по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая подача, разнообразие текстур | Розовый лосось, зеленая руккола и яркие помидоры | Хрустящая руккола, нежный лосось | Сочетание свежих и ароматных ингредиентов с лимонной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | ≤ 10^1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 5 |