Этот изысканный салат с дичью, в частности, с грудкой фазана, станет прекрасным блюдом для праздничного стола. Нежное мясо в комбинации с маринованными овощами и ароматными приправами создаёт неповторимый вкус, а его подача в кулинарном кольце придаст изысканность. Это блюдо легко приготовить и приятно удивить гостей.
Технико-технологическая карта Салат с дичью Для королевского стола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с дичью Для королевского стола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дичь (отваренное мясо) | 200 | 200 |
| Огурцы свежие | 100 | 100 |
| Огурцы маринованные | 100 | 100 |
| Шампиньоны (маринованные) | 100 | 100 |
| Майонез (с перепелиным яйцом) | 30 | 30 |
| Йогурт (без добавок) | 30 | 30 |
| Горчица (с зёрнами) | 15 | 15 |
| Приправа (смесь перцев) | 1 | 1 |
| Можжевельник | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Укроп | по вкусу | по вкусу |
| Лук зеленый | по вкусу | по вкусу |
| Зелень (сельдерей) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала отвариваем фазана целиком для получения бульона. Затем отделяем грудку, нарезаем её кубиками. Далее нарезаем кубиками свежие и маринованные огурцы, а также маринованные шампиньоны. Соединяем мясо с огурцами и грибами, добавляем мелко нарезанный зеленый лук, укроп и зелень сельдерея. Для заправки смешиваем майонез "Махеевъ" с перепелиным яйцом, йогурт без добавок, смесь перцев, горчицу, соль и добавляем измельчённый можжевельник. Перемешиваем заправку и добавляем к салату, после чего всё тщательно перемешиваем. Для подачи используем кулинарное кольцо, выкладываем салат внутрь и утрамбовываем. После снимания кольца салат можно украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркая цветовая гамма, аккуратные порции |
| Запах | Аромат дичи, пряности, свежести огурцов |
| Вкус | Баланс нежности мяса и пикантности заправки |
| Консистенция | Нежная, но утрамбованная структура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствует в 25 г |
| Листерии | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококки | Не более 1 х 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |