Данное блюдо представляет собой вкусную и питательную салака, тушеную с овощами в томатном соусе. Оно идеально подходит в качестве основного блюда и прекрасно дополнит гарнир из отварного картофеля. Рецепт прост в приготовлении, а результат порадует всех гурманов.
Технико-технологическая карта Салака в томатном соусе с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салака в томатном соусе с овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Салака | 700 | 700 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Томатная паста | 3 ст. л. | абр.< 90 |
| Вода | 500 | 500 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Уксус (9%) | 2,5 ст. л. | абр.< 38 |
| Соль | 1 ч. л. | абр.< 6 |
| Сахар | 2 ч. л. | абр.< 8 |
| Лист лавровый | 3 шт. | абр.< 1 |
| Перец душистый | 6 шт. | абр.< 2 |
| Перец черный | 9 шт. | абр.< 2 |
| Кориандр | 1 щепотка | абр.< 1 |
| Орех мускатный | 1 щепотка | абр.< 1 |
Технология приготовления
- Выпотрошите салака, отрежьте голову и хвост, отделите икру и молоки.
- Тщательно промойте тушки, удалив черные пленочки. Обсушите их на бумажном полотенце.
- Подготовьте овощи: нарежьте лук кубиками и морковь брусочками.
- На дно кастрюли выложите 1/3 часть овощей, добавьте специи и 1/2 часть салаки, повторите слои.
- Приготовьте заливку: смешайте томатную пасту, воду, сахар, соль, растительное масло, уксус и специи.
- Залейте рыбу с овощами готовой заливкой, полностью покрыв все ингредиенты.
- Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и поставьте в разогретую духовку.
- Тушите при температуре 140°С до готовности, около 3-4 часов.
- После приготовления дайте остыть, накрыв одеялом на 2-3 часа или на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тушеная рыба с овощами, аппетитная подлива | Красный и оранжевый | Мягкая, нежная | Гармоничный, томатный, с яркими специями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 210 ккал |