Ржаные вареники с картофелем и грибами - это традиционное блюдо, которое отличается насыщенным вкусом и ароматом. Хорошо подходит для питания и становится отличной альтернативой обычным вареникам, благодаря добавлению ржаной муки и грибов. Рецепт прост в приготовлении и требует доступных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Ржаные вареники с картофелем и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ржаные вареники с картофелем и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Мука ржаная | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Вода (горячая) | 300 | 300 |
| Соль | 5 | 5 |
| Картофель | 400 | 400 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 70 | 70 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Смешать ржаную и пшеничную муку в глубокой миске.
- В горячую подсоленную воду высыпать муку, перемешать ложкой, а затем замесить тесто руками до получения однородной массы.
- Накрыть тесто салфеткой и оставить отдыхать на 15 минут.
- Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружочки.
- Отварить картофель до готовности, затем размять его толкушкой до пюреобразного состояния.
- Шампиньоны и лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
- Смешать обжаренные грибы с картофельным пюре, добавить соль и перец по вкусу.
- Сформировать из теста вареники, начиняя их картофельной смесью.
- Отварить вареники в подсоленной воде не более 3 минут после закипания.
- Подавайте с растительным маслом, сметаной или поджаренным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Румяные вареники с гладкой поверхностью |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Аромат | Запах жареных грибов и картофеля |
| Вкус | Насыщенный, гармоничное сочетание ржаной муки и начинки |
| Консистенция | Мягкие, но плотные вареники |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее количество микробов | ≤ 10000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Эшерихия коли | Отсутствуют в 1 г |
| Staphylococcus aureus | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 30 |
| Клетчатка (г) | 4 |