Рыбный жюльен в картофельно-рисовых кокотницах - это кулинарное произведение, которое сочетает в себе нежную текстуру рыбы с насыщенным вкусом грибов и сливок. Кокотницы из картофельного теста, наполненные ароматной начинкой, станет не только питательным, но и изысканным блюдом для любого стола.
Технико-технологическая карта Рыбный жюльен в картофельно-рисовых кокотницах
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный жюльен в картофельно-рисовых кокотницах, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 300 | 300 |
| Рис (Кубань ТМ "Мистраль") | 60 | 60 |
| Лук репчатый | 1/2 шт. | 50 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 60 |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 10 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Горбуша | 200 | 200 |
| Сыр твердый | 70 | 70 |
| Сливки | 1/2 стак. | 120 |
| Мука пшеничная (дополнительно) | 1/2 ст. л. | 5 |
| Лук репчатый (дополнительно) | 1/2 шт. | 50 |
| Орех мускатный | по вкусу | - |
| Перец черный | по вкусу | - |
Технология приготовления
Для начала, отварите круглозерный рис Кубань ТМ "Мистраль" в полстакана воды до полной готовности. Обжарьте картофель с луком на растительном масле до мягкости. Остудите, затем измельчите картофель блендером и смешайте с рисом. Добавьте яйцо, муку и тщательно перемешайте. Выложите массу в заранее смазанные формочки и запеките в духовке 10 минут при температуре 200 градусов. Мелко нарежьте лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте нарезанные шампиньоны и тушите 5 минут. После этого добавьте горбушу, посолите и поперчите, обжарьте еще 5-7 минут. На сливочном масле обжарьте муку, добавьте сливки, мускатный орех, соль, размешайте и доведите до кипения. Заполните кокотницы начинкой, залейте сливочным соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 10 минут при 180 градусах. После запекания подавайте готовые кокотницы к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные порции в кокотницах. |
| Аромат | Нежный грибной и сливочный аромат с нотками специй. |
| Вкус | Сбалансированный вкус рыбы, грибов, с выраженной сливочной нотой. |
| Консистенция | Нежная, сливочная с легкой хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий (КУО) | Не более 10^5 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Листерии | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 10 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 15 |