Технологическая карта блюда, описывающая процесс приготовления рыбного соуса и сырного соуса.
Технико-технологическая карта Рыбный соус и сырный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный соус и сырный соус, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Масло растительное (без запаха) | 90 г | 90 г |
| Молоко | 120 г | 120 г |
| Сыр голландский (любой твердый) | 30 г | 30 г |
| Мойва (копченая) | 50 г | 50 г |
| Зелень (по желанию) | ||
| Перец душистый (по желанию) |
Технология приготовления
Получить основу для соусов (майонез) на молоке, вливая в небольшую емкость 2 ст. л. молока, следом 3 ст. л. растительного масла и взбивая блендером до однородной массы.
Добавить филе копченой мойвы в соус и проходить по массе блендером до однородной массы.
Для второго варианта, добавить в основу твердый сыр (+зелень или без нее) и измельчить.
При желании солить и перчить.
Охлаждать или сразу подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Однородная, густая масса |
| Вкус | Салатный, с приятным ароматом |
| Текстура | Густая, однородная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Масло растительное | 900 ккал | 0 г | 100 г | 0 г |
| Молоко | 120 ккал | 6 г | 7 г | 12 г |
| Сыр голландский | 300 ккал | 20 г | 25 г | 0 г |
| Мойва | 100 ккал | 10 г | 10 г | 0 г |