Технико-технологическая карта Рыбный пирог на пиве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный пирог на пиве, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Маргарин (или сливочное масло) | 180 | 160 |
| Пиво светлое/Пиво | 0,5 стак. | 0,45 стак. |
| Мука пшеничная/Мука | 2 стак. | 1,8 стак. |
| Лосось | 1 бан. | 0,9 бан. |
| Лук репчатый | 1 шт | 0,9 шт |
| Яйцо куриное | 3 шт | 2,7 шт |
| Сыр твердый | 100 г | 90 г |
| Майонез | 4 ст. л. | 3,6 ст. л. |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Лук зеленый | по вкусу | по вкусу |
| Желток яичный (для смазывания) | - | - |
Технология приготовления
Шаг 1: Подготовить продукты.
Шаг 2: Охлажденный маргарин руками растереть с мукой в более или менее однородную крошку.
Шаг 3: Добавить соль, влить пиво и замесить тесто.
Шаг 4: Разделить на 3 части, одна из которых, которая пойдет на дно пирога, должна быть немного больше.
Шаг 5: Убрать тесто на холод.
Шаг 6: Рыбу размять вилкой, тщательно удалив при этом косточки,соединить с мелко нарезанным луком (сырым или обжаренным, как вам больше нравится), по вкусу посолить и поперчить.
Шаг 7: Яйца мелко нарубить, сыр натереть.
Шаг 8: Добавить мелко нарезанные зеленый лук и зелень.
Шаг 9: Всё соединить вместе с майонезом.
Шаг 10: Форму диаметром 23 см смазать маслом.
Шаг 11: Большую часть теста раскатать и уложить в форму, оформив высокий бортик.
Шаг 12: На тесто выложить рыбную начинку и разровнять.
Шаг 13: Оставшиеся шарики теста раскатать в пласты, равные внутреннему диаметру пирога.
Шаг 14: Рыбную начинку накрыть тестом.
Шаг 15: Выложить на него яичную начинку и накрыть третьим пластом.
Шаг 16: Края нижнего пласта загнуть на пирог и защипать.
Шаг 17: Поверхность смазать взбитым желтком и выпекать пирог 40 минут при 200*С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Высокий, гладкий пирог с красивым оформлением. |
| Цвет | Коричнево-желтый. |
| Консистенция | Твёрдая, но при этом мягкая и нежная. |
| Вкус и запах | Сочетание рыбного вкуса, запаха пива и приятного аромата зелени. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|
| Маргарин (или сливочное масло) | 360 | 0 | 40 | 0 |
| Пиво светлое/Пиво | 100 | 0 | 0 | 20 |
| Мука пшеничная/Мука | 120 | 10 | 2 | 20 |
| Лосось | 180 | 35 | 10 | 0 |
| Лук репчатый | 40 | 1 | 0 | 10 |
| Яйцо куриное | 140 | 12 | 10 | 0 |
| Сыр твердый | 160 | 20 | 12 | 0 |
| Майонез | 100 | 0 | 10 | 5 |
| Зелень | 20 | 1 | 0 | 5 |
| Лук зеленый | 20 | 1 | 0 | 5 |