Рыбный мусс с икрой в желе - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы, сливочного сыра и кремовой сметаны, дополненное яркой красной икрой и свежей зеленью. Предлагаем вам научиться готовить этот деликатес, который станет украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Рыбный мусс с икрой в желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный мусс с икрой в желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Рыба (белая, филе, морской окунь) | 300 | 250 |
| Сыр сливочный | 250 | 250 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Укроп | 10 | 5 |
| Икра красная | 45 | 45 |
| Огурец (для украшения) | 50 | 40 |
| Перец сладкий красный (для украшения) | 50 | 40 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Отварите яйца, затем мелко порубите.
- Замочите желатин в небольшом количестве воды.
- Отварите рыбу до готовности.
- В блендере взбейте рыбное филе со сливочным сыром и сметаной до однородной массы.
- Добавьте яйца и желатин в массу, взбивайте до получения однородной текстуры.
- Протерите полученный мусс через мелкое сито для получения нежной консистенции.
- Добавьте 2 ст. л. красной икры и мелко нарезанный укроп, аккуратно перемешайте.
- Посолите и поперчите по вкусу, помните, что сыр уже содержит зелень.
- Из огурца и перца вырежьте елочки для украшения.
- Разложите украшения на дно пиалок, окружите икрой и/или мелко нарезанным огурцом.
- Наполните пиалки муссом и уберите в холодильник на 3 часа.
- Перед подачей опустите формочки в горячую воду на несколько секунд и переверните на блюдце.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный мусс с икрой и украшениями из овощей. | Светло-розовый с яркими красными вкраплениями икры. | Воздушный и легкий, однородный. | Нежный вкус рыбы и сыра с легкой пикантностью от укропа и икры. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |