Рыбные розочки с картофелем — это оригинальное и вкусное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола. Нежное филе пангасиуса и ароматное картофельное пюре в элегантной подаче создадут атмосферу уюта и радости в любом доме.
Технико-технологическая карта Рыбные розочки с картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные розочки с картофелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Пангасиус (филе охлажденное) | 300 | 250 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Паприка сладкая (молотая) | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Укроп (сушеный) | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Кунжут (черный) | 10 | 10 |
| Листья салата | 50 | 50 |
| Гранат (зерна, для украшения) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Филе пангасиуса обсушите с помощью бумажного полотенца.
- Приготовьте маринад, смешав 50 мл оливкового масла, паприку, черный перец, соль, укроп и прессованный чеснок.
- Нарежьте обсушенную рыбу длинными тонкими полосками, удалив жир.
- Выложите рыбу в маринад и оставьте мариноваться на время приготовления картофельного пюре.
- В вареный картофель добавьте 10 мл оливкового масла и соль, не добавляя других ингредиентов.
- На противень, застеленный бумагой для выпечки, выложите картофельное пюре горками.
- Вдоль каждой горки пюре разместите полоски рыбы, формируя розочки, вдавливая «хвостик» в пюре.
- Остатками маринада полейте «розочки» и посыпьте кунжутом.
- Запекайте в разогретой до 250°C духовке в течение 15-20 минут.
- Подготовьте салат, нарезав его, посолив, поперчив и сбрызнув оливковым маслом.
- Выложите на салат «розочку» и украсьте зернами граната. Подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантные розочки из картофельного пюре и рыбы | Золотистый картофель, белоснежная рыба, зеленый укроп | Нежная, воздушная консистенция пюре | Ароматный, нежный вкус рыбы с легкими нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 32 г |
| Калорийность | 290 ккал |