Рыбные котлеты, приготовленные с особым вниманием к выбору ингредиентов и технике, могут удивить даже самого взыскательного гурмана. Используя пару сортов рыбы и дополнительные компоненты, такие как овощи и мед, мы добиваемся гармоничного вкуса и текстуры. Эти котлеты прекрасно подойдут как для праздничного обеда, так и для обычного ужина.
Технико-технологическая карта Рыбные котлеты с моими нюансами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлеты с моими нюансами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Минтай | 3 шт | ≈300 |
| Сельдь (свежемороженая) | 3 шт | ≈300 |
| Окунь (мелочевка) | 5 шт | ≈250 |
| Лук репчатый | 2 шт | ≈200 |
| Морковь (небольшая) | 1 шт | ≈100 |
| Хлопья овсяные (марки "Экстра") | 1 стак. | ≈90 |
| Картофель (некрупный) | 1 шт | ≈100 |
| Масло растительное ("Олейна" классическая) | 2 ст. л. | ≈30 |
| Мука рисовая (для панировки) | 1 горст. | ≈50 |
| Мед (жидкий) | 1 ч. л. | ≈10 |
| Перец черный (по вкусу) | 1 щепот. | ≈1 |
| Соль (или по вкусу) | 1 ч. л. | ≈5 |
Технология приготовления
Для начала, необходимо подготовить рыбу: потрошение, удаление головы, чешуи, плавников и хвоста. В процессе перебора, крупные кости можно оставить, так как они уберутся при переработке. Рыбу пропускают через мясорубку вместе с луком и картофелем два раза. Опционально можно добавить свиное сало для лучшего вкуса. Лук и морковь предварительно обжариваются или готовятся в микроволновке. Фарш солят, перчат и добавляют мед для улучшения вкуса. Хлопья овсяные вбирают лишнюю влагу, что дает котлетам форму, а в случае жидкого фарша, можно добавить крахмал. Фарш тщательно вымесить, после чего убрать в холод. Формируем котлеты, панируем в муке и запекаем в разогретой духовке при 200 градусах около 8 минут. После этого выключаем духовой шкаф и даем постоять еще несколько минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратная форма |
| Запах | Приятный рыбный с легкими овощными нотами |
| Консистенция | Нежная и сочная внутри, хрустящая снаружи |
| Вкус | Сбалансированный, легкая сладость от меда, общее разнообразие |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие в 25 г |
| Грибы плесени | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | ≈135 ккал |
| Белки | ≈15 г |
| Жиры | ≈7 г |
| Углеводы | ≈10 г |