Рыбные котлеточки – это простое, но невероятно вкусное блюда, основным ингредиентом которого является филе рыбы. Подаются они как теплым, так и холодным, и отлично подходят как для домашнего стола, так и для торжественных мероприятий.
Технико-технологическая карта Рыбные котлеточки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлеточки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (филе, чавыча или другая красная рыба) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 100 | 70 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Мелко нарезаем рыбу (опционально можно использовать блендер). Лук помещаем в блендер (можно часть лука нарезать мелко). Добавляем лук и майонез к рыбе, перемешиваем до однородной массы. Убираем в холодильник на минимум три часа. Перед жаркой добавляем соль и перец, формируем котлеты и обжариваем на сковороде до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые котлеты, аппетитная корочка |
| Аромат | Нежный рыбный аромат с нотками лука |
| Вкус | Нежный, с балансом солености и пряностей |
| Консистенция | Мягкие, воздушные, не разваливаются при жарке |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 10^6, КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Е. coli | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |