Рыбные фрикадельки в густом овощном соусе – это изысканное блюдо, полное аромата и вкуса. Оно сочетает в себе мягкий рыбный фарш и свежие овощи, которые придають блюду богатый вкус и цвет. Это блюдо прекрасно подходит для обеда или ужина, возможно подавать с различными гарнирами.
Технико-технологическая карта Рыбные фрикадельки в густом овощной соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные фрикадельки в густом овощной соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш рыбный | 400 | 400 |
| Масло растительное ("Олейна") | 56 | 56 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сухари панировочные/Панировка | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 50 | 30 |
| Перец болгарский | 150 | 120 |
| Кабачок | 200 | 180 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Помидор | 300 | 280 |
| Перец красный жгучий | 5 | 5 |
| Морковь | 120 | 100 |
| Паприка сладкая | 3 | 3 |
| Соль | 5 | 5 |
| Смесь перцев (молотая) | 1.5 | 1.5 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Бульон (рыбный или вода) | 200 | 200 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус (7%) | 7 | 7 |
Технология приготовления
Для начала нужно соединить рыбный фарш с яйцом, панировочными сухарями, солью и смесью перцев. Обратите внимание на консистенцию – фарш должен быть достаточно плотным для формирования фрикаделек. Сформируйте фрикадельки размером с грецкий орех. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте фрикадельки до золотистой корочки со всех сторон, затем уберите их на время. Далее подготовьте овощи: нарежьте лук, морковь, и обжаривайте их на сковороде с оставшимся маслом. Затем добавьте болгарский перец и кабачок, перемешайте и тушите. После добавьте помидоры, паприку, соль, сахар и уксус, и тушите еще 10 минут. Влейте бульон или воду, добавьте чеснок и лавровый лист, доведите до кипения и верните фрикадельки в сковороду, готовьте под крышкой еще 10 минут. Снимите с огня, добавьте зелень и дайте настояться. Подавайте горячим с гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Крупные фрикадельки, яркий цвет овощного соуса. |
| Аромат | Чувствуется запах свежих овощей, пряностей и рыбы. |
| Вкус | Сбалансированный вкус с легкой остротой и сладостью овощей. |
| Консистенция | Мягкие фрикадельки в густом соусе. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | ≤ 1.0 × 10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствует в 25 г |
| Грибы (плесени) | ≤ 1.0 × 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |