Рыбное филе в хрустящей корочке – это ароматное и питательное блюдо, которое станет отличным вариантом для обеда или ужина. Сочетание рыбного филе с картофельным пюре и сыром создает невероятно гармоничный вкус, а поджаренная корочка добавляет текстурного контраста. Блюдо легко готовится и идеально подходит для семейного стола.
Технико-технологическая карта Рыбное филе в хрустящей корочке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбное филе в хрустящей корочке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе рыбное | 500 | 500 |
| Картофель (отварной) | 600 | 600 |
| Зелень (любая, рубленная) | 1 пуч. | 50 |
| Сыр твердый (тёртый) | 200 | 200 |
| Желток яичный | 2 шт. | 40 |
| Специи (соль, перец - по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный (молотый) | 0,5 ч. л. | 1 |
| Масло сливочное | 2 ст. л. | 30 |
Технология приготовления
- Отварите картофель до готовности.
- Горячий картофель быстро протерите через сито.
- Добавьте в картофельное пюре сливочное масло, яичные желтки, мускатный орех и тертый сыр. Перемешайте до получения однородной массы.
- Нарежьте рыбное филе на порционные кусочки, посолите и поперчите по вкусу.
- Обжарьте подготовленное рыбное филе на сковороде до золотистой корочки.
- Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму для запекания маслом.
- Выложите в форму половину картофельного пюре, затем слой рыбы и зелени.
- Завершите выкладку оставшимся картофельным пюре, хорошо разровняв поверхность.
- Запекайте в духовке до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид |
| Запах | Аромат свежей рыбы и специях |
| Вкус | Нежный, сочетание рыбного и картофельного пюре |
| Консистенция | Хрустящая корочка с мягким наполнителем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество плесневых грибов | Не более 10 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Стафилококк | Не более 1 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Количество на 100 г |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 20 г |
| Калорийность | 180 ккал |