Рыбная селянка с капустой – это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежность белой рыбы, аромат грибов и кислинку капусты. Это блюдо идеально подходит для обеда и ужина, а также способно разнообразить повседневное меню. Простота приготовления делает селянку доступной в приготовлении для каждого.
Технико-технологическая карта Рыбная селянка с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбная селянка с капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе рыбное (судак, пангасиус или другая белая рыба) | 300 | 300 |
| Капуста белокочанная/Капуста (квашеная) | 1 стак. | 200 |
| Огурец (соленый) | 3-4 шт. | 150 |
| Грибы (сухие) | 1 горст. | 50 |
| Оливки зеленые | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 2 шт. | 150 |
| Зелень | по вкусу | 10 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | 2 |
| Масло растительное | по вкусу | 30 |
Технология приготовления
- Отварить горсть сухих грибов в чуть подсоленной воде с луковицей до мягкости (примерно 30 минут). Можно использовать свежие грибы, нарезав их на кусочки.
- Квашеную капусту потушить в кастрюльке с 2 ст. л. воды под крышкой до мягкости (15-20 минут).
- Нарезать лук кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Грибы вынуть из бульона, отжать и нарезать, затем добавить к обжаренному луком и слегка обжарить вместе.
- Рыбное филе нарезать на кусочки (~2 см), обжарить с луком и грибами 5 минут.
- Добавить к смеси стакан грибного бульона и немного потушить без крышки.
- Добавить туда квашеную капусту, нарезанные огурцы и оливки, а также зелень, соль и перец по вкусу.
- Тушить еще 1-2 минуты до полной готовности. Блюдо готово к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная подача в глубокой тарелке с яркими цветами | Светло-зеленый, кремовый | Нежная, с легкой хрустящей текстурой от овощей | Сбалансированный, с нотами рыбы и грибов, нежный запах зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение (на 100 г блюда) |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 12 г |
| Энергетическая ценность | 150 ккал |