Рыбная окрошка с раками - это освежающее и питательное блюдо, идеально подходящее для летние дни. Сочетание белой рыбы, свежих овощей и раков создает гармоничный вкус, который подарит наслаждение всем, кто его попробует. Благодаря белому квасу окрошка обретает особую нотку кислинки, что делает её еще более аппетитной.
Технико-технологическая карта Рыбная окрошка с раками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбная окрошка с раками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Квас (белый с хреном от Очаково) | 700 | 700 |
| Рыба (любая белая) | 500 | 500 |
| Огурец | 500 | 450 |
| Лук зеленый | 50 | 45 |
| Укроп | 30 | 27 |
| Эстрагон (веточки) | 10 | 9 |
| Раки | 800 | 600 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Сначала отварите рыбу и нарежьте её кубиками или разберите на волокна.
- Очистите отваренных раков от панцирей.
- Огурцы нарежьте кубиками.
- Мелко нарежьте зеленый лук, укроп и эстрагон.
- Смешайте все подготовленные ингредиенты в одной посуде.
- Залейте все компоненты белым квасом от Очаково.
- Добавьте соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте.
- При необходимости можно использовать консервированные раковые шейки.
- Подавайте холодным, наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свежий, яркий, с крупными кусочками рыбы и овощей | Светло-зеленый, белый с насыщенными цветами овощей | Легкая, супообразная | Освежающий, с легкой кислинкой от кваса, с ароматом зелени и морепродуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Показатель не должен превышать | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Углеводы, г | Белки, г | Жиры, г | Ккал |
| Рыбная окрошка с раками | 4.5 | 10.0 | 5.0 | 85 |