Рыбная кулебяка - это традиционное русское блюдо, представляющее собой пирог с нежной начинкой из рыбы и риса, заключённой в мягкое дрожжевое тесто. Это сытное и ароматное блюдо идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола, радуя как вкусом, так и оригинальным видом.
Технико-технологическая карта Рыбная кулебяка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбная кулебяка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 700 | 700 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 15 | 15 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Вода | 150 | 150 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Маргарин | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Филе рыбное | 1500 | 1500 |
| Рис | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Приготовить закваску: раскрошить дрожжи, смешать с 1 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара, залить 100 мл тёплого молока. Оставить на 10-20 минут в тёплом месте.
- Приготовить опару: добавить в закваску воду, оставшееся молоко, сахар, соль и половину муки. Замесить и оставить в тепле на 1,5-2,5 часа, периодически обминая.
- Приготовить тесто: в опару добавить маргарин, яйцо и оставшуюся муку. Замесить тесто и оставить в тепле на 1,5-2,5 часа.
- Приготовить начинку: сварить рис, обжарить лук на сливочном масле и подготовить филе рыбы.
- Сформировать кулебяку: растянуть тесто, выложить начинку и защипнуть края. Перевернуть на противень швом вниз.
- Оставить на расстойку на 50-60 минут в тёплом месте.
- Выпекать кулебяку при температуре 200-160°C в течение 35-45 минут, увлажняя духовку.
- За 5 минут до готовности смазать верх пирога желтком для блеска.
- Дать кулебяке немного остыть перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Нежный, с лёгкой рыбной ноткой |
| Запах | Ароматный, с выраженным запахом рыбы и выпечки |
| Цвет | Золотистый, с аппетитной корочкой |
| Консистенция | Мягкая, воздухопроницаемая текстура пирога |
| Внешний вид | Вытянутая форма, хорошо запечённые края |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов (КУО/г) | не более 10^4 |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 45 |
| Калорийность (ккал) | 280 |