Рыбная колбаса на пару — это вкусное и полезное блюдо, идеально подходящее для диетического питания. Сочетание рыбы и овощей делает его не только питательным, но и ароматным. Простота в приготовлении и минимальное количество ингредиентов позволяет использовать это блюдо как в домашнем, так и в общественном питании.
Технико-технологическая карта Рыбная колбаса на пару
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбная колбаса на пару, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе рыбное (окуня) | 500 | 500 |
| Морковь (средняя) | 300 | 200 |
| Лук репчатый (средний) | 300 | 200 |
| Хлеб (белый, черствый) | 200 | 200 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | - |
| Крупа манная | 15 | 15 |
| Зира (по желанию) | по желанию | - |
| Масло растительное | для жарки | - |
Технология приготовления
- Нарезать лук кубиками, натереть морковь на терке. Обжарить на небольшом количестве растительного масла до готовности.
- Хлеб замочить в молоке.
- Филе рыбы нарезать кусочками, добавить перец и пряности.
- Смешать лук, морковь и замоченный хлеб в блендере. Можно взбить до однородной массы или оставить кусочки рыбы, по желанию.
- Соединить все компоненты фарша в миске, посолить, добавить манную крупу и тщательно перемешать.
- На столе расстелить пленку, выложить треть фарша на край пленки и аккуратно завернуть, подгибая края.
- Завернуть колбаску в дополнительный слой пленки. Готовую колбаску отвариваем на пару 35 минут с момента закипания воды под крышкой.
- После варки поставить колбасу под пресс на 2 часа, затем охладить в холодильнике на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Колбаса формающаяся, без посторонних включений |
| Запах | Ароматный, рыбный, с легким привкусом обжаренных овощей |
| Вкус | Нежный, с балансом между рыбным и овощным вкусом |
| Консистенция | Мягкая, но плотная, с кусочками рыбы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Эшерихия коли | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |