Рыба в томатном соусе - это популярное блюдо, требующее точного соблюдения технологии приготовления, чтобы обеспечить высокое качество готового продукта.
Технико-технологическая карта Рыба в томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в томатном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Рыба (целиком с головой) | 1000 | 950 |
| Помидор (большие, спелые) | 700 | 650 |
| Лук репчатый | 1 | 0.9 |
| Чеснок | 3 | 2.7 |
| Масло оливковое | ... | ... |
| Соль | ... | ... |
| Приправа ("Итальянские травы" или орегано) | 1 | 0.9 |
| Зелень (свежая - укроп, петрушка, зеленый лук) | ... | ... |
| Перец черный | ... | ... |
Технология приготовления
1. Приготовить томатный соус: очистить помидоры от тонкой кожуры, измельчить в блендере, разогреть оливковое масло на сковороде, обжарить до слегка золотистого цвета мелко нарезанный лук и мелко нарезанный чеснок, добавить измельченные помидоры, соль, перец и итальянские травы, тушить-варить 8-10 минут на медленном огне. 2. Очистить рыбу, выпотрошить, удалить жабры. Если рыбка небольшая, положить ее на сковороду, прямо в томатный соус и жареть-пареть под крышкой до готовности, поливая томатом. Если рыбка чуть больше, чем сковорода, возьмите жаропрочную форму, смажьте оливковым маслом и положите туда целиком рыбку. 3. Обмажьте рыбу томатным соусом, накройте фольгой и отправьте в духовку на 30 минут. 4. Готовую рыбу выложите целиком на блюдо и украсьте зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Цветная рыба с томатным соусом, украшенная зеленью |
| Вкус | Свежий, кисловатый вкус помидоров, солоноватый вкус рыбы |
| Аромат | Благородный, томатный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Массовая доля микроорганизмов | ... |
| Количество колониеобразующих микроорганизмов | ... |
Пищевая ценность
| Химical compound | Количество (г) |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |