Блюдо "Рыба в томатном соусе" представляет собой аппетитное сочетание нежного филе белой рыбы, приготовленного в насыщенном, ароматном соусе на основе свежевыжатого помидорного сока и обжаренных овощей. Это блюдо не только вкусное, но и питательное, идеально подходит для обеденного и праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рыба в томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в томатном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Рыба (белая: хек, минтай, треска) | 800 | 800 |
| Сок свежевыжатый (из помидоров) | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 300 | 200 |
| Морковь | 200 | 160 |
| Мука пшеничная | 90 | 90 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Обдать помидоры кипятком, затем холодной водой и снять кожицу. Выжать сок из помидоров.
- Филе рыбы нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в 4 столовых ложках муки и обжарить на растительном масле до образования хрустящей корочки.
- Лук нарезать полукольцами и обжарить на среднем огне до золотистого цвета (5-7 минут).
- Морковь нарезать соломкой и потушить на среднем огне в растительном масле (10 минут).
- Обжарить 2 столовых ложки муки в сливочном масле до золотистого цвета, добавить томатный жмых, размешать и постепенно влить томатный сок, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовить до загустения соуса (5-7 минут).
- В кастрюлю с толстым дном налить треть соуса, уложить половину рыбы, затем половину моркови, половину лука и залить треть соуса. Повторить слои, завершив оставшимся соусом.
- Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 10 минут, чтобы рыба пропиталась соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные куски рыбы, политые томатным соусом, с видимыми кусочками овощей. |
| Цвет | Красный соус, белая рыба, яркие овощи. |
| Запах | Ароматный помидорный соус с овощными нотами. |
| Вкус | Нежный вкус рыбы с кисло-сладким томатным соусом, обогатённый ароматами специй. |
| Консистенция | Нежное филе, сочный соус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-титры | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Микроскопические грибы | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калорийность | 200 ккал |