Рыба в паранже — это аппетитное и оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо рыбы с овощами и сухофруктами, завернутыми в слоеное тесто. Это великолепное угощение подходит для праздничного стола и порадует даже самых взыскательных гостей.
Технико-технологическая карта Рыба в паранже
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в паранже, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (сазан) | 1 шт. | 1700 |
| Картофель | 1 шт. | 250 |
| Морковь | 1 шт. | 150 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 100 |
| Курага | 2 шт. | 15 |
| Чернослив | 2 шт. | 15 |
| Урюк | 2 шт. | 15 |
| Изюм (киш-миш) | 10 шт. | 50 |
| Тесто слоеное | 200 г | 200 |
Технология приготовления
- Тщательно очистить рыбу, удалив внутренности и жабры.
- Подровнять хвостовую часть рыбы так, чтобы она не выглядывала из теста.
- На рыбе сделать 2-3 надреза с обеих сторон и посолить, а также поперчить изнутри. Оставить для пропитывания.
- Для начинки очистить и нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и лук. Смешать с курагой, черносливом, урюком и изюмом, слегка посолить и поперчить.
- Начинить брюшко рыбы полученной смесью и зашить белой ниткой.
- Раскатать тесто, положить в центр рыбу и завернуть, придавая форму.
- Наколоть тесто в нескольких местах при помощи вилки и разместить изюм на уровне глаз рыбы.
- Перед выпеканием смазать противень маслом и выложить на него завернутую рыбу.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 225 градусов в течение 50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, хорошо сформированное изделие | Золотистый с коричневыми оттенками | Нежная и сочная начинка, хрустящее тесто | Нежный, с выраженными овощными и фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию | 350 | 25 | 15 | 27 |