Рыба по-рыбацки – это аппетитное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное филе рыбы, расплавленный сыр и ароматные специи. Оно станет отличным вариантом как для повседневного, так и для праздничного стола, порадуя всех своим вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Рыба по-рыбацки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-рыбацки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (филе, треска) | 400 | 400 |
| Сыр голландский | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Базилик | 10 | 10 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты.
- Филе рыбы нарежьте на 3 равные части.
- Сыр также нарежьте на 3 кусочка.
- Чеснок натрите на мелкой терке.
- Мелко порежьте базилик.
- Яйцо взбейте до однородности.
- Посолите рыбу и смажьте ее яичной смесью.
- На одну половину филе положите базилик, чеснок и кусок сыра, сверху добавьте еще немного базилика.
- Закройте начинку второй половиной филе.
- Снова смажьте рыбу яйцом и обваляйте в муке.
- В сковороду налейте масло, нагрейте и обжарьте рыбу по 1 минуте с каждой стороны.
- В сковороду добавьте немного воды и поставьте на 10-15 минут в духовку при температуре 200°C до полной готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, равномерный вид | Золотисто-коричневый, зелень базилика | Нежная, сочная структура | Ароматный, с выраженными молочными и рыбными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 160 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |