Рулька свиная, фаршированная языком и курицей, представляет собой изысканное и сытное блюдо, которое потрясающе смотрится на праздничном столе. Это сочетание нежного мяса с несравненно ароматным фаршем создаёт уникальный вкус, который порадует даже самых взыскательных гурманов. Приготовление требует определенных навыков, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Рулька свиная, фаршированная языком и курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулька свиная, фаршированная языком и курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Рулька свиная (задняя) | 1.2 | 1.2 |
| Язык свиной (покрупнее) | 0.5 | 0.4 |
| Грудка куриная | 0.3 | 0.25 |
| Чеснок (средний) | 0.1 | 0.1 |
| Аджика (по вкусу) | 0.05 | 0.05 |
| Горчица | 0.02 | 0.02 |
| Перец душистый | 0.02 | 0.02 |
| Бадьян (3 лепестка) | 0.01 | 0.01 |
| Можжевельник | 0.01 | 0.01 |
| Пиво темное | 0.5 | 0.5 |
| Соль (по вкусу) | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Подготовьте все продукты: тщательно вымойте рульку, язык и грудку курицы.
- Варите язык в кипятке до полуготовности, добавив соль через 20 минут. Охладите и очистите язык.
- Варите куриную грудку в подсоленном кипятке ровно 3 минуты, затем охладите в бульоне.
- Рульку залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 2-3 минуты. Слейте воду и промойте.
- Залейте свежей водой и варите почти до готовности, добавив соль и луковицу через 30 минут.
- Извлеките кости из рульки и распластайте мясо шкуркой вниз. Нанесите аджику по вкусу.
- Язык разрежьте вдоль, намажьте горчицей и соберите обратно.
- Очищенный чеснок нарежьте и вложите между мясом с куриным филе.
- Скрутите рулет и перевяжите шпагатом или зафиксируйте зубочистками и оберните бинтом.
- Уложите рулет в утятницу, залейте пивом до половины и добавьте специи.
- Поставьте в разогретую духовку на 10 минут, затем уменьшите температуру до 120°С и готовьте 40 минут.
- Выключите духовой шкаф и оставьте рулет остывать в нем. Затем охладите и нарежьте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный рулет с мясной начинкой | Темный, с золотистыми оттенками | Нежная, мягкая | Пряный, насыщенный, с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 10^2 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 240 |
| Белки | 19 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 2 г |