В этом блюде нежное куриное филе, завёрнутое в ветчину, дополнено ароматом чеснока и свежей петрушки. Рулеты запекаются в курином бульоне, что делает их сочными и ароматными. Это отличное решение для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рулеты из куриного филе с ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулеты из куриного филе с ветчиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное (с бедра без кожи) | 600 | 600 |
| Соевый соус (лёгкий ТМ Kikkoman) | 90 | 75 |
| Ветчина | 150 | 150 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Бульон (куриный) | 500 | 500 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сливки (20% жирности) | 60 | 60 |
| Петрушка | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Начинаем с подготовки ингредиентов: ветчину нарезаем тонкими ломтиками, а петрушку промываем и обсушиваем. Мелко нарезаем петрушку и чеснок. Куриную грудку отбиваем с обеих сторон, чтобы получить широкие пласты. В ёмкости смешиваем соевый соус с натёртым чесноком, затем помещаем в маринад филе и оставляем в холодильнике на 20 минут. На доске размещаем пласты мяса с нахлёстом, затем распределяем сверху чеснок с петрушкой и накрываем ветчиной. Заворачиваем рулеты и обвязываем их кулинарной нитью, посыпаем солью и перцем. В сковороде разогреваем масло, обжариваем рулеты до золотистой корочки, а затем помещаем их в форму для запекания с бульоном. Накрываем фольгой и ставим в духовку на 1 час при температуре 205°C. Для соуса запекаем чеснок и затем смешиваем его с петрушкой, соевым соусом, бульоном и сливками. Перед подачей удаляем нити и нарезаем рулеты на порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные нарезанные рулеты, украшенные зеленью |
| Аромат | Ароматы бульона, чеснока и свежей петрушки |
| Вкус | Сочный, с пряным привкусом ветчины и нежным куриным мясом |
| Текстура | Мягкая и сочная внутри, с хрустящей корочкой снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов (КУО/г) | не более 10^2 |
| Кишечные палочки (К/г) | отсутствуют |
| Грибы плесневые (КУО/г) | не более 10 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |