Рулеты из баклажанов и фарша в томатной заливке являются вкусным и сытным блюдом, которое подходит для обеда и ужина. Это оригинальная комбинация овощей и мяса, дополненная ароматной томатной заправкой. Блюдо можно подать как самостоятельное или с гарниром, например, отварным картофелем.
Технико-технологическая карта Рулеты из баклажанов и фарша в томатной заливке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулеты из баклажанов и фарша в томатной заливке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 300-400 | 250-350 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Перец болгарский | 150 | 130 |
| Перец чили | 10 | 8 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Зелень | 20 | 18 |
| Помидор | 300 | 280 |
| Соль, специи | 10 | 10 |
| Фарш мясной | 300 | 280 |
| Колбаса | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Баклажаны разрезать вдоль на несколько частей толщиной около 0,5 см. Посолить и оставить на 10-15 минут для удаления горечи. Промыть и просушить.
- Приготовить овощи для заливки: нарезать лук, морковь и болгарский перец, пассеровать на сковороде. Добавить натертые помидоры, тушить до загустения.
- Мелко нарезать чеснок, добавить в заправку с солью и специями. В конце добавить нарезанную колбасу.
- Обжарить баклажаны, обмакнув их в муке, по 2-3 минуты с каждой стороны.
- Приготовить фарш, добавив лук и специи.
- На каждый язык баклажана положить фарш и завернуть в рулетик, заколка зубочисткой.
- Выложить рулеты в кастрюлю, залить овощной подливой и тушить 15-20 минут. При необходимости добавить воду.
- В конце добавить нарезанную зелень, дать настояться 5-10 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулеты, аккуратно завернутые | Яркий, насыщенный | Нежная, сочная | Ароматный, с легким привкусом копчености |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |