Данная технологическая карта предназначена для составления и приготовления рулетного блюда, состоящего из шоколадной и кокосовой масс. Блюдо представляет собой высокое питательное блюдо, которое может быть представлено в меню обеде или ужина. Рулет будет составлять 1 кг и состоит из 80% шоколадной массы и 20% кокосовой массы.
Технико-технологическая карта Рулет шоколадно-кокосовый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет шоколадно-кокосовый, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
| Печенье (песочное или сахарное) | 200 г | 180 г |
| Масло сливочное | 200 г | 190 г |
| Сахар | 1/2 стакан | 170 г |
| Какао-порошок | 2 стакана | 160 г |
| Орехи грецкие (рубленые) | 1/2 стакан | 150 г |
| Масло сливочное | 100 г | 95 г |
| Сахарная пудра | 1/2 стакан | 170 г |
| Стружка кокосовая | 1/2 стакан | 150 г |
Технология приготовления
- Измельчить орехи грецкие скалкой.
- Смешать орехи с сахаром и какао для шоколадной массы.
- Измельчить печенье скалкой и смешать с мягким сливочным маслом, сахаром и какао.
- Выложить полученную массу на пергамент слоем толщиной 0,5 см и охладить до застывания.
- Смешать размягченное масло с сахарной пудрой и стружкой для кокосовой массы.
- Выложить ее на шоколадный слой и свернуть рулет в пергамент.
- Поместить в холодильник и охладить до сохраненного состояния.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровный рулет, слой шоколада и кокосовой массы | Темно-синий, светло-коричневый | Нежный, струйный | Шоколадный, кокосовый, сахарный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Калории (Ккал/100 г) |
| 10 | 100 | 70 | 400 |