Рулет "Селёдка в шубе" - это оригинальный и изысканный вариант классического блюда, который удивит ваших гостей своим оформлением и вкусом. Он сочетает в себе нежные слои овощей, свеклы, моркови и картофеля, а также солёную селёдку, что делает его идеальным для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рулет Селёдка в шубе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет Селёдка в шубе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Майонез (ТМ "Махеевъ") | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 3 шт. | 150 |
| Зелень | 1 пуч. | 50 |
| Лук красный | 1 шт. | 100 |
| Картофель | 150 | 150 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Свекла | 300 | 300 |
| Сельдь | 1 шт. | 200 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для приготовления этого рулета начните с замачивания желатина в воде, после чего распустите его на водяной бане. Затем отмерьте 200 г майонеза "Махеевъ" и добавьте к нему распущенный желатин, тщательно перемешивая до однородной массы. Отварите и очистите свеклу, картофель, морковь и яйца. Подготовьте также селёдку и красный лук. Натрите свёклу на крупной тёрке и смешайте с 5 столовыми ложками майонеза с желатином. Аналогично натрите морковь и добавьте 4 столовые ложки майонеза. На столе разложите пищевую плёнку и уложите первый слой из свеклы, а затем морковь. Натрите картофель, добавьте 3 столовые ложки майонеза и выложите его на морковь. Следующий слой – мелко нарезанная зелень, потом красный лук и натёртые яичные белки и желтки, каждый новый слой должен быть уже предыдущего. Обработайте селёдку, сделав её прямоугольной, и разместите в центре рулета. С добавлением оставшегося майонеза аккуратно сформируйте рулет, соединяя его боковые части. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 5-6 часов (лучше на ночь). После застывания освободите рулет от плёнки, обрежьте края и выложите на тарелку, украшенную листьями салата. Завершите оформление майонезом и свежими овощами по вашему усмотрению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Эффектный рулет с яркими слоями, украшенный майонезом и овощами. |
| Запах | Аромат свежих овощей и майонеза с лёгким морским оттенком селёдки. |
| Вкус | Нежный и слегка пикантный, гармония солёной рыбы и сладковатых овощей. |
| Консистенция | Плотная, но мягкая, хорошо держит форму. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | не более 10^3 КОЕ/г |
| Микроорганизмы группы кишечной палочки | отсутствуют |
| Грибы и плесневые микроорганизмы | не более 10 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 210 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 13 г |