Рулет-мороженое "Арктический ролл" - это изысканное холодное лакомство, которое сочетает в себе нежный бисквит, различные виды мороженого и фруктовый джем. Это блюдо прекрасно подходит как для праздников, так и для повседневного десерта, радуя вкусом и оригинальным внешним видом.
Технико-технологическая карта Рулет-мороженое Арктический ролл
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет-мороженое Арктический ролл, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Разрыхлитель теста | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Какао-порошок | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Мороженое (шоколадное и ванильное) | по желанию | по желанию |
| Джем (клубничный) | по желанию | по желанию |
| Драже (хрустящие шарики в шоколаде) | по желанию | по желанию |
| Масло сливочное | для смазывания | для смазывания |
| Сахар (для присыпки бумаги) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- Подготовьте противень (20х30 см), застелив его пергаментной бумагой.
- В миске взбейте яйца с сахаром до полного растворения и увеличения объёма массы.
- Просейте муку с разрыхлителем и аккуратно вмешайте её в яичную массу.
- Разделите тесто на две части. Одна часть останется светлой, во вторую добавьте какао-порошок и перемешайте.
- Выложите половину светлого теста на противень, оставляя пустые места.
- Заполните пустые места шоколадным тестом.
- Выпекайте бисквит 12-15 минут или до сухой зубочистки.
- Смажьте большой лист для выпечки сливочным маслом и посыпьте сахаром.
- Готовый бисквит опрокиньте на подготовленный лист, уберите пергаментную бумагу и сверните бисквит, оставляя бумагу внутри для удобства.
- Оставьте бисквит остывать на 10 минут.
- Доставайте мороженое из морозилки, дайте ему немного подтаяло.
- Разверните бисквит, промажьте клубничным джемом и равномерно распределите мороженое по поверхности.
- Посыпьте хрустящими шоколадными шариками.
- Сверните рулет с помощью бумаги и дополнительно оберните пищевой пленкой.
- Поместите рулет в морозилку для заморозки минимум на 3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет аккуратно завернут, глазурированные шарики видны поверх | Чередование светлого и темного цветов | Нежная, мягкая текстура бисквита, кремовая начинка | Сладкий, легкий фруктовый аромат, шоколадные ноты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 5000 | < 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 35 г |