Рулет "Медвежье ухо" - это оригинальное и вкусное блюдо, приготовленное из свиных ушей и языка. Оно обладает нежной текстурой и насыщенным вкусом благодаря длительной термической обработке с добавлением овощей и специй. Подходит для подачи как холодное закуску на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Рулет Медвежье ухо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет Медвежье ухо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Уши свиные | 400 | 320 |
| Язык свиной | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Специи (лавровый лист, перец) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Уши и язык тщательно помыть. Уши предварительно замочить на ночь.
- В кастрюлю набрать воды, положить уши и язык, добавив соль.
- После часа варки добавить лук, морковь и специи. Варить на маленьком огне с закрытой крышкой около 3 часов.
- Сваренные продукты достать. Язык опустить под холодную воду и очистить.
- Отрезать жирную часть ушей. Язык разрезать пополам вдоль.
- Морковь нарезать кружочками или полосками.
- На уши уложить язык и морковь, скрутить в рулет.
- Уложить рулет в форму, залить жидкостью от ушей и установить пресс. Поставить в холодильник на 4-6 часов.
- Через 3 часа достать форму, закрутить в фольгу и вернуть в холодильник ещё на пару часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет аккуратно завернут в фольгу | Светло-коричневый | Нежная, мягкая | Насыщенный, мясной аромат с легкими овощными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | <1 | <1 | <1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |