Рулет "Кофейное наслаждение" — это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе нежный бисквит и ароматный крем с добавлением кофе и шоколада. Это идеальный вариант для любителей сладостей и настоящих гурманов, готовое блюдо порадует своим вкусом и внешним видом.
Технико-технологическая карта Рулет "Кофейное наслаждение"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет "Кофейное наслаждение", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Яйцо куриное (в тесто) | 360 | 360 |
| Сахар (в тесто) | 250 | 250 |
| Кофе растворимый | 15 | 15 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Шоколад темный | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 4 ст. л. сахара до бела.
- Залить желатин небольшим количеством молока для разбухания.
- Взбить белки до получения пышной пены.
- Добавить пару ложек белков к желткам и аккуратно перемешать.
- Добавить 4 ст. л. муки и хорошо перемешать. Затем аккуратно ввести оставшиеся белки.
- Застелить противень бумагой и смазать маслом. Выложить тесто равномерным слоем.
- Выпекать в разогретой до 160°C духовке в течение 12-15 минут.
- Для крема взбить два желтка с небольшим количеством сахара, добавить молоко и тщательно перемешать.
- Поставить на огонь, добавить оставшийся сахар и варить до загустения.
- Добавить кофе и какао, прогреть на медленном огне около 10 минут.
- Ввести разбухший желатин и тщательно размешать. Снять с огня и охладить.
- Взбить 2 белка с небольшим количеством сахара и вмешать в охлажденный крем.
- Готовый бисквит вынуть из духовки, свернуть рулетом вместе с полотенцем и оставить остывать.
- Заполнить рулет кремом, равномерно распределяя его с помощью шомпура.
- Поставить рулет в холодильник на ночь до полного застывания крема.
- Украсить по желанию, покрыть растопленным шоколадом и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, свернутый рулет | Коричневый с шоколадными оттенками | Нежная, воздушная текстура | Ароматный кофе с шоколадными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г блюда | 250 | 5 | 12 | 33 |