Рулет из трески с креветками и овощами — это гармоничное сочетание нежного филе рыбы с морепродуктами и свежими овощами. Блюдо готовится на пару, что позволяет сохранить максимальную питательную ценность и вкусовые качества ингредиентов. Идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного меню.
Технико-технологическая карта Рулет из трески с креветками и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из трески с креветками и овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Треска (филе) | 600 | 600 |
| Креветки (тигровые, без головы) | 10 шт | 150 |
| Перец болгарский | 1 шт | 200 |
| Лук-порей (белая часть) | 1 шт | 100 |
| Имбирь (4-5 см) | 1 шт | 25 |
| Чеснок | 2 зуб. | 10 |
| Перец чили | 1 шт | 10 |
| Петрушка | 15 г | 15 |
| Мед | 1 ст. л. | 20 |
| Соевый соус (KIKKOMAN) | 2 ст. л. | 30 |
| Сок лимонный | 20 г | 20 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Смесь перцев | по вкусу | 5 |
| Масло растительное | по необходимости | 20 |
| Соус томатный | по необходимости | 100 |
| Помидор | 2 шт | 400 |
| Чеснок (для соуса) | 1 зуб. | 5 |
| Лук-шалот | 1 шт | 50 |
| Масло растительное (для соуса) | по необходимости | 20 |
| Сахар | по вкусу | 5 |
Технология приготовления
- Все овощи тщательно вымойте, перцы очистите от семян и нарежьте.
- Лук-порей, перец сладкий и острый нарежьте, добавьте к ним чеснок и имбирь.
- Креветки очистите и разрежьте вдоль пополам, удалите кишку.
- На сковороде с небольшим количеством масла обжарьте овощи до полупрозрачности, добавьте креветки и готовьте пару минут.
- К начинке добавьте мед, лимонный сок, соевый соус и тушите еще пару минут, затем дайте остыть.
- Подготовьте филе трески — промойте, обсушите и надрежьте с обеих сторон.
- На пищевую пленку уложите половины филе с нахлестом, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите.
- Выложите остывшую начинку, аккуратно сверните рулет с помощью пленки, заверните в несколько слоев.
- Поместите рулет в пароварку и готовьте 45-50 минут.
- После приготовления аккуратно извлеките рулет, дайте ему отдохнуть и вылейте жидкость, затем остудите.
- Приготовьте томатный соус, обжарив мелко нарезанные лук-шалот и чеснок, добавьте протертые помидоры, соевый соус и сахар по вкусу, доведите до загустения.
- Остуженный рулет нарежьте поперек, выложите на блюдо и полейте соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет имеет аккуратную форму, нарезан ровными кусочками | Светло-розовый (треска) и зелёный (овощи) | Нежная, сочная, плотно держащая форму | Нежный вкус рыбы с ароматом свежих овощей и пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 7 г |
| Волокна | 2 г |