Рулет из печени с вялеными томатами и пармезаном - это оригинальное и вкусное блюдо, которое готовится из индюшиной печени, вяленых томатов, пармезана и других ингредиентов.
Технико-технологическая карта Рулет из печени с вялеными томатами и пармезаном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из печени с вялеными томатами и пармезаном, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Печень индюшиная | 200 | 180 |
| Молоко | 100 мл | 90 мл |
| Лук белый | 0,25 шт | 0,22 шт |
| Морковь | 30 г | 27 г |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 65 мл | 59 мл |
| Масло оливковое (для обжарки печени) | - | - |
| Томаты вяленые | 4 шт | 3,6 шт |
| Пармезан | 40 г | 36 г |
| Соль (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Печень залить молоком и оставить на несколько часов.
- Морковь и лук промыть, очистить и нарезать крупными кусочками.
- Обжарить овощи до полуготовности на оливковом масле.
- Вытащить печень из молока, порезать на небольшие кусочки и отправить к овощам, обжаривать 5-7 минут.
- Затем закрыть сковороду крышкой и оставить печень тушиться до полной готовности.
- Пока печень тушится, нарезать сыр небольшими кубиками и вяленые томаты маленькими полосками.
- Готовую печень и овощи переложить в глубокую миску, масло нарезать кабаками и выложить к печени, всё взбить блендером до кремообразной массы.
- Добавить томаты и сыр, тщательно перемешать.
- Выложить массу на полиэтиленовую плёнку и скатать рулет!
- Оставить паштет на 2-3 часа для застывания.
- По истечении времени нарезать рулет на кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Кремообразная масса, скатанная в рулет |
| Цвет | Оранжево-коричневый |
| Консистенция | Кремообразная |
| Вкус и запах | Сладковато-жирный, с нотками печени и вяленых томатов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 5 г/100 г |