Рулет из индюшки — это изысканное и сытное блюдо, которое отлично подойдёт для праздничного стола. Нежная грудка индюшки, фаршированная ароматной начинкой из шампиньонов и куриной печени, сделает ваше торжество незабываемым.
Технико-технологическая карта Рулет из индюшки Праздничный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из индюшки Праздничный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Шампиньоны | 150 | 150 |
| Хлебобулочные изделия (рогалик, вчерашний) | 60 | 50 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Печень куриная | 80 | 80 |
| Бекон (прошутто) | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Грудка индюшки | 1000 | 1000 |
| Смесь специй (для гриля) | 10 | 10 |
| Перец красный жгучий | 1 | 1 |
| Вода | 150 | 150 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Мелко нарезать лук и обжарить его на подсолнечном масле до золотистого цвета.
- Шампиньоны также нарезать мелко и добавить к луку, обжаривать до готовности.
- Снять с огня, остудить обжаренные компоненты.
- Рогалик мелко нарезать и добавить сливки, тщательно перемешать.
- Куриную печень нарезать, а прошутто - мелко. Добавить их к хлебной смеси.
- Добавить обжаренные шампиньоны, тимьян, жгучий перец, яйцо и посолить. Все тщательно перемешать.
- Грудку индюшки разрезать вдоль, раскрыть как книгу и слегка отбить под пленкой.
- На подготовленную грудку выложить начинку и свернуть рулетом, обвязать кухонной нитью.
- Выкладываем рулет на противень, подливаем немного воды и запекаем при температуре 180 °C в течение 60 минут.
- Во время запекания поливать рулет соком, выделившимся из мяса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный рулет с золотистой корочкой, равномерно запеченный. |
| Цвет | Золотистый коричневый с оттенками начинки. |
| Запах | Ароматный, с нотами мяса, грибов и специй. |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием мяса и начинки. |
| Консистенция | Нежное мясо с сочной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Колифаги | Не более 3 |
| Листерия | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 1 г |