Рулет Апельсин – это уникальное десертное блюдо, которое сочетает в себе мягкое тесто и яркие нотки свежих апельсинов. Блюдо прекрасно подходит для семейных праздников и угощений. Легкость в приготовлении и неповторимый вкус делают его идеальным выбором для любого повода.
Технико-технологическая карта Рулет Апельсин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет Апельсин, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Апельсин (в тесто и начинку) | 2 | 2 |
| Сахар коричневый (мелкий) | 270 | 270 |
| Яйцо куриное | 4 | 4 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Уксус (9%) | 5 | 5 |
| Сметана (20%) | 300 | 300 |
Технология приготовления
- Откиньте сметану на марлю, оставив стекать на ночь для удаления лишней жидкости.
- Помойте апельсины и нарежьте один из них тонкими ломтиками.
- В небольшой кастрюле закипятите 300-350 мл воды, добавьте 50 г коричневого сахара и дайте ему раствориться.
- Погрузите ломтики апельсина в сладкую воду и варите 10-12 минут.
- Извлеките вареные ломтики и укладывайте их на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Застелите противень пергаментом и смажьте растительным маслом, уложите на него апельсиновые ломтики.
- Приготовьте тесто: взбейте желтки с сахаром, добавьте молоко и размягченное масло.
- Добавьте просеянную муку и перемешайте.
- Отдельно взбейте белки с уксусом, добавьте сахар, взбивая до устойчивой пены.
- Смешайте 1/3 белков с желтковой массой, затем добавьте оставшиеся белки, аккуратно перемешивая.
- Выливайте тесто в противень с апельсиновыми ломтиками и выпекайте при 180°C в течение 18-20 минут.
- Извлеките испеченное тесто и аккуратно переверните его на полотенце, сняв пергамент.
- Снова прикройте тесто пергаментом и сверните его с помощью полотенца.
- Приготовьте крем: взбейте сметану с коричневым сахаром.
- Очистите второй апельсин и измельчите дольки.
- Когда рулет остынет, аккуратно разверните его, снимите пергамент, намажьте кремом и посыпьте кусочками апельсина, затем снова сверните.
- Уберите рулет в холодильник на час перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Красивая форма, яркий цвет, аппетитная подача. |
| Запах | Свежий аромат апельсина и сладких нот крема. |
| Вкус | Сочетание сладости и легкой кислинки апельсина, нежность теста. |
| Консистенция | Воздушное тесто, кремовая начинка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 10000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-титры | Не более 2 КОЕ/г |
| Стафилококки | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 220 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 32 г |