Рубленые котлеты из горбуши с добавлением горчицы — это простое, но вкусное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола или обеда. Их легкая текстура и яркий вкус, обогащённый свежей зеленью и специальными приправами, делают это блюдо не только аппетитным, но и питательным.
Технико-технологическая карта Рубленые котлеты из горбуши с горчицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рубленые котлеты из горбуши с горчицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Горбуша | 800 | 800 |
| Горчица (ТМ HAAS) | 20 | 15 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Сельдерей черешковый (стебель) | 50 | 45 |
| Лук зеленый | 20 | 15 |
| Масло растительное (для жарки) | 60 | 60 |
| Сухари панировочные / Панировка | 40 | 40 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Приправа для рыбы | 10 | 10 |
| Укроп | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Сок лимонный | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала рыбу необходимо очистить, разделать на филе и нарезать мелкими кусочками, удалив косточки и кожу. Далее мелко нарезать стебель сельдерея, зелёный лук, укроп и чеснок. В отдельной миске смешать майонез, соль, сок лимона и горчицу, а затем добавить к нарезанной рыбе с зеленью. Получившуюся массу тщательно перемешать и оставить для маринования на 30 минут. Далее сформировать круглые котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле до золотистого цвета около 20 минут, доведя до готовности под крышкой на минимальном огне. Подаются котлеты горячими, их можно украсить свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые котлеты с хрустящей корочкой, украшаемые зеленью. |
| Запах | Аромат свежей рыбы, зелени и легкой пикантности горчицы. |
| Вкус | Нежный, со сбалансированной кислотностью и пряными нотками. |
| Консистенция | Мягкая, сочная внутри, с хрустящей корочкой снаружи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствуют |
| Плесень и дрожжи | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 4 г |
| Соль | 1 г |