Рождественский гусь с фруктами и картофелем — это традиционное праздничное блюдо, которое станет украшением любого стола. Нежное мясо гуся, фаршированное ароматными фруктами, и запеченный картофель с золотистой корочкой создают гармоничное сочетание вкусов и ароматов, что делает это блюдо особенно привлекательным для гостей.
Технико-технологическая карта Рождественский гусь с фруктами и картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рождественский гусь с фруктами и картофелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Гусь | 3-4 | 3-4 |
| Апельсин | 0.6 | 0.5 |
| Яблоко | 0.6 | 0.5 |
| Картофель | 1 | 1 |
| Сахар | 0.03 | 0.03 |
| Сок лимонный | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Листья салата/Салат | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 220°C.
- Вымойте тушку гуся, высушите бумажным полотенцем и удалите большие куски жира. Проткните кожу вилкой.
- Натрите тушку солью внутри и снаружи, перцем — только изнутри.
- Нарежьте два апельсина на 8 частей, яблоки на 4-8 частей и положите внутрь гуся. Закрепите отверстие зубочистками.
- Обверните крылья и ножки гуся фольгой, чтобы они не подгорели.
- Уложите гуся грудкой вниз на противень и поместите в разогретую духовку.
- Через 20 минут слейте лишний жир с противня, переверните тушку и снимите фольгу с лапок и крылышек.
- Убавьте температуру до 180°C и запекайте еще полтора-два часа.
- Очистите картофель, отварите до полуготовности (около 15 минут).
- Выложите картофель на противень к гусю, полейте жиром и закройте гуся фольгой. Запекайте все вместе еще 20 минут.
- Приготовьте глазурь: снимите цедру с апельсина, выдавите сок, добавьте сок лимона и сахар, готовьте сироп до загустения.
- За 5-7 минут до готовности покройте гуся сиропом и верните в духовку.
- На сервировочное блюдо выложите листья салата, затем готового гуся и картошку.
- Подавайте к столу и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистый, равномерно пропеченный гусь с аппетитной корочкой, гарнир из румяного картофеля и свежих листьев салата. |
| Аромат | Ароматная сладко-солёная нотка фруктов и специй. |
| Вкус | Нежный, сочный гусь с фруктовой начинкой и легкой кислинкой, гармонирующей с картофелем. |
| Консистенция | Нежное мясо гуся, гарнир из рассыпчатого, но в то же время мягкого картофеля. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактическое значение |
| Общее микробное число | 10^5 КОЕ/г | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует | Отсутствует |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |