Ростбиф — это запеченное мясо, которое подается с гарниром. В данном рецепте говядина маринуется в коньячно-медовом соусе, придающем ей уникальный вкус. Картофель, запеченный с пряностями, становится отличным дополнением к мясу. Это блюдо подойдет как для праздников, так и для повседневного стола.
Технико-технологическая карта Ростбиф в коньячно-медовом маринаде с пряным картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф в коньячно-медовом маринаде с пряным картофелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (целым куском, без костей) | 1000 | 1000 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Горчица (дижонская) | 30 | 30 |
| Мед (жидкий) | 20 | 20 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый, чёрный и красный острый) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное (для жарки) | по необходимости | по необходимости |
| Шампиньоны (по желанию) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Подготовить мясо: промыть, освободить от плёнок и жилок.
- Смешать мелкую соль с перцами и обвалять в смеси чеснок, нарезанный на пластины, затем нашпиговать мясо чесноком.
- Натереть оставшейся смесью соли и перцев.
- Для маринада смешать горчицу, мёд и коньяк, затем поместить мясо в ёмкость с маринадом на 1-4 часа (идеально 2 часа), переворачивая время от времени.
- Очистить картофель и нарезать на дольки, отварить до полуготовности в подсоленной воде.
- На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить мясо со всех сторон по 1 минуте на сильном огне.
- Поместить оставшийся картофель в маринад от мяса.
- Выстелить противень фольгой, нарезать лук кольцами и выложить по центру.
- Уложить на лук обжаренное мясо, рядом разместить картофель и добавить чеснок.
- При желании добавить шампиньоны, затем запекать в разогретой до 190 градусов духовке 40 минут.
- Подавать горячим с картофелем, можно также использовать в холодном виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красиво поданное мясо с гарниром | Темно-коричневый цвет мяса, золотистый картофеля | Нежная, сочная консистенция мяса и мягкий картофель | Приятный аромат специй и сладости от мёда |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
| Калорийность | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |
| Общая пищевая ценность | 1,5 |